Les épices dans la cuisine végane !

Devenez en quelques gestes un virtuose de l'assiette végétale

Condiments, herbes aromatiques ou épices, comment les utiliser ?

La cuisine familiale de base, qui a émergé après la deuxième guerre mondiale dans notre fraction terrestre, consiste principalement en plats gras, salés ou saucés. Au milieu de la table trône un morceau d'animal (mort) entouré de quelques légumes, pour l'ornement. Et nos papilles sont immédiatement assaillies de saveurs fortes, impérieuses, ne laissant aucune possibilité au discernement.

Lorsqu'on revient à une cuisine végétale, lorsqu'on se sert de ce que la planète offre à profusion, pour nous et pour les autres animaux, nous disposons également d'un choix infini d'épices, d'herbes aromatiques ou de condiments qui permettent de faire de chaque assiette une oeuvre d'art, une symphonie de couleurs et de saveurs, une aventure exaltante.

Epices, herbes ou plantes aromatiques, condiments ? Quelles différences ?

Les épices proviennent de parties de plantes (écorce, fleur, fruit, gousses, graines, racine, rhizome ...). Les herbes et les plantes aromatiques sont des plantes dont on utilise les feuilles, les tiges ou les bulbes.

Les épices les plus courantes sont la cannelle, le cumin, le curcuma, le gingembre, la muscade, le poivre, le paprika, le safran, la vanille ... Le curry est un mélange d'épices, tellement varié que avons eu envie d'en savoir plus (voir plus loin).

Les herbes aromatiques les plus appréciées sont le basilic, la ciboulette, la coriandre, l'estragon, le persil, la menthe ... L'ail et l'oignon, le thym, le romarin sont plutôt appelés plantes aromatiques.

Les condiments sont des ingrédients qu'on peut ajouter pour aromatiser ou assaisonner un plat. Il s'agit du sel, de la moutarde, de la sauce soja, du bouillon de légumes, du tabasco, du ketchup ...

Quel avantage à utiliser des épices ?

Outre la couleur et la saveur qu'apporte l'ajout d'un épice ou d'un aromate dans un plat, les épices s'avèrent de précieux alliés de notre santé. La végétalisation de notre alimentation en est indéniablement la condition première mais les épices boostent ses bienfaits. Les herbes aromatiques et épices peuvent en effet doubler le pouvoir antioxydant de votre repas à base d'aliments d'origine végétale. Et, en plus de donner à notre assiette son originalité et une part de notre personnalité, elles stimulent et facilitent la digestion, sans compter les vitamines, fibres et minéraux qu'elles nous procurent. Dès lors, pourquoi s'en priver ?

Quels sont les bienfaits des épices ou des herbes aromatiques ?

Le basilic est connu pour son pouvoir anti-coliques et ballonnements. Il agrémente les salades, les pizzas, les sauces pour les pâtes, telles que le pistou.

Le cardamome possède des propriétés diurétiques, antiseptiques et anti-inflammatoires. Il soulage les aigreurs d'estomac. Il sublime finement les mets sucrés (salades de fruit, confitures, tartes, glaces et crèmes végétales pâtissières).

Le curcuma est un aliment freinant l'inflammation et réputé comme utile pour la prévention du cancer. Il est prescrit lors d'accident vasculaire ou après une commotion cérébrale pour retrouver ses capacités cognitives. Une infusion de curcuma, gingembre et citron vous remettra d'aplomb.

Le cumin, sous forme de poudre ou de graines, aide à protéger le système cardiovasculaire et renforce le système immunitaire. Additionné au houmous, il lui donne un goût chaleureux qui vous amène ailleurs.

Le gingembre est conseillé en cas de nausée, mal de mer ou de l'air. Il peut réduire les douleurs musculaires, apporter un coup de tonus en cas de fatigue. Il est bon pour le coeur et les fonctions cardiovasculaires. On le râpe sur un plat pour le relever de sa touche incomparable.

La cannelle contribue au ralentissement du vieillissement. Elle combat le diabète en régulant le taux de sucre dans le sang. Elle apaise les douleurs articulaires. On l'utilise comme alternative au sucre. On peut aussi laisser infuser un bâton de canelle ou une cuillère à soupe de canelle moulue dans une tasse d'eau chaude, pour soutenir la digestion.

Le poivre de cayenne a un effet brûle-graisse. C'est également un anti-inflammatoire. On l'ajoute aux potages ou aux jus et smoothies.

Le safran est un élément de protection du foie. Il est indiqué en cas de burn-out, déprime ou anxiété.

Comment utiliser les épices ?

Pour un potage, on ajoute généralement les poudres d'épices en début de cuisson mais les herbes fraîches conservent mieux leur goût et leurs qualités si on les ajoute à la fin, ou seulement au moment de mixer.

Pour une salade, une sauce, une purée, la question ne se posera pas : cela vous semblera naturel et logique.

Les recettes et blogs mentionnent avec précision les quantités et les façons d'utiliser les épices et leurs subtiles combinaisons.

Comment conserver les épices ?

Les épices en poudre se conservent à l'abri de la lumière, dans un tiroir ou un endroit frais et sec, pendant au moins trois ans. Les épices en grains ont une durée supérieure : jusqu'à 5 ans.

Les herbes aromatiques peuvent se conserver au réfrigérateur mais rien ne vaut un plan frais d'herbes sur un balcon ou dans un jardin.

Plus particulièrement, le curry

En occident, le mot curry évoque la poudre jaune qu'on additionne à un plat pour lui donner une saveur asiatique mais en Asie et en Inde, le mot curry ou cary reprend tous les plats en sauce épicés. Ce que nous appelons curry se nomme en fait "masala" en Inde, ce qui veut dire mélange. Ce sont les coloniaux anglais qui au XVIII ème siècle ont rebaptisé ce mélange élaboré à leur intention pour pouvoir le ramener en Angleterre.

Le curry que nous connaissons le plus est celui élaboré à partir de curcuma. Mais il y en a beaucoup d'autres, dont les goûts varient selon leur composition, à partir d'épices et éventuellement d'herbes.

Voici les poudres de curry que l'on retrouve dans le commerce actuellement :

• le curry de Madras se compose de curcuma, ail séché, cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, cubèbe, cumin, fenouil, fénugrec, gingembre, feuilles de curry, graines de moutarde, macis, piment et poivre. Il est doux et très parfumé.

• le curry de Bombay est fait à base de curcuma, coriandre, moutarde noire, cumin, piment vert, fenouil, fenugrec, poivre noir, pavot ...

• le curry vert est surtout composé d'herbes et de piments verts, en plus des épices suivantes : paprika, coriandre, céleri, estragon, gingembre, citronnelle, piment, fenouil, fenugrec, poivre noir. Il est doux et se présente sous forme de pâte.

• le curry jaune est un peu plus piquant. Ses ingrédients sont le cumin, la coriandre, le curcuma, le fenugrec, l'ail, le sel, le laurier, la citronnelle, le piment de Cayenne, le gingembre, le macis et la cannelle.

• le curry rouge doit sa couleur au paprika et au piment de Cayenne. C'est le plus piquant. Ces trois currys sont d'origine thaïlandaise.

• le curry noir vient du Sri Lanka. Il est doux et a une couleur foncée. Ses composants principaux sont coriandre, cumin, poivre noir, cardamome et fenouil.

• le curry indien est préparé avec des piments forts. Il y en a deux sortes : l'un est plus orangé que jaune et plus piquant.

Les autres formes de currys et de masalas

Il y a, de par le monde, des mélanges d'épices qui semblent inspirés du curry : en Ile de la Réunion (le massale), aux Antilles (le Colombo), en Indonésie, au Viêt Nam, en Malaisie, en Jamaïque ...

Et d'autres masalas : le garam masala au Pakistan, le tandorri masala, le vindaloo masale, le char masale en Afghanistan ...

L'imagination permet toutes sortes de combinaisons d'épices et d'herbes aromatiques.

Avez-vous une préférence ? Quelle est le vôtre ?

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